Hvis du laver isterninger i en almindelig fryser, vil de ofte være hvide eller mælkeagtige. Men i cocktailbarer ser man ofte isterninger, der er helt klare som glas.
Forskellen skyldes ikke nødvendigvis vandets kvalitet, men hvordan vandet fryser.
Når vand fryser hurtigt fra alle sider, bliver luft og opløste stoffer fanget i isen. Når vand derimod fryser kontrolleret fra én retning, kan disse stoffer blive presset væk fra iskrystallerne – og resultatet bliver klar is.
Luftbobler gør isen hvid
Vand indeholder altid små mængder opløst luft. Når vandet fryser hurtigt, begynder iskrystaller at dannes flere steder på samme tid.
Det betyder, at luftbobler ikke kan nå at slippe væk, men i stedet bliver fanget inde i isen.
Disse mikroskopiske bobler spreder lyset, og derfor ser isen hvid og uklar ud.
Mineraler og opløste stoffer bliver fanget i isen
Ud over luft indeholder vand også små mængder mineraler og opløste ioner. Når iskrystaller dannes, forsøger vandmolekylerne at arrangere sig i en meget ordnet krystalstruktur.
Denne struktur kan næsten kun indeholde rene vandmolekyler. Derfor bliver andre stoffer – som salte, mineraler og gasser – skubbet væk fra den voksende iskrystal.
Hvis vand fryser fra alle retninger på én gang, ender disse stoffer dog med at blive fanget inde i midten af isterningen, hvilket ofte skaber den karakteristiske hvide kerne.
Directional freezing: hvordan klar is opstår
Klar is laves typisk ved hjælp af en metode kaldet directional freezing, hvor vandet kun fryser fra én retning.
Når det sker, bevæger frysefronten sig gradvist gennem vandet. De opløste stoffer og luftbobler bliver presset foran frysefronten i stedet for at blive indbygget i isen.
Et studie i Arabian Journal of Chemistry undersøgte netop dette fænomen og viste, at både ioner og opløste gasser migrerer gennem vandet under directional freezing og samler sig i den sidste del af vandet, der fryser.
Det betyder i praksis, at:
- den første del af isen bliver meget ren
- opløste stoffer koncentreres i den sidste del der fryser
- den klare del af isen bliver næsten fri for luft og mineraler
Resultatet er den krystalklare is, som ofte bruges i cocktails.
Hvorfor klar is er populær i cocktails
Klar is bruges i cocktailbarer af flere grunde.
For det første er den mere kompakt, fordi den indeholder færre luftbobler. Det betyder, at den smelter langsommere end almindelige isterninger.
For det andet giver klar is en renere og mere elegant præsentation i glasset. Store klare isterninger er derfor blevet standard i mange cocktails som for eksempel Old Fashioned eller Negroni.
Endelig giver langsomt smeltende is bedre kontrol over fortyndingen af drinken, hvilket kan forbedre balancen i cocktailen.
Hos Bare is producerer vi håndskåret klar cocktail-is til barer, restauranter og events, hvor både præsentation og kvalitet spiller en vigtig rolle.